ngày 24 tháng 08 năm 2017
Ẩm thực
 

Khám phá nghề làm mắm 200 tuổi trứ danh ở Phan Thiết

In bài viết
  Người dân làm nước mắm từ thời Phan Thiết mang tên Tổng Đức Thắng (1809), mỗi năm ủ chượp được 25 triệu lít.

Nước mắm Phan Thiết xếp loại "lão làng", được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Cách đây 200 năm, ngư dân ở nhiều tỉnh (Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) đã vượt biển đến sinh sống ở vùng đất mới - chính là Phan Thiết ngày nay. Do lượng cá đánh bắt ở biển không tiêu thụ hết, nên họ nghĩ ra phương pháp ủ chượp cá với muối để làm nên nước mắm.

Đến đầu thế kỷ 20, thương hiệu nước mắm Liên Thành của Phan Thiết bắt đầu nức tiếng trong Nam ngoài Bắc. Đời cha truyền con nối, nghề làm nước mắm được giữ gìn, tồn tại và phát triển cho đến ngày nay. Đặc sản trứ danh Phan Thiết được bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ năm 2007. Hiện có khoảng 200 cơ sở sản xuất trong thành phố, cung cấp 25 triệu lít mỗi năm cho thị trường.

Nhờ có nguồn hải sản lớn, khí hậu ôn hòa, nhiều nắng ít mưa, Phan Thiết có đủ điều kiện thuận lợi để phát triển nghề làm nước mắm theo phương pháp ủ chượp truyền thống. Mắm Phan Thiết có hương thơm nồng đặc trưng, hậu vị ngọt chứ không gắt.

Theo người dân, nước mắm Phan Thiết làm từ cá cơm sọc phấn trắng và sọc than ở vùng biển Bình Thuận có màu vàng rơm là ngon nhất. Mùa cá đánh bắt bắt đầu rộ vào tháng 4-8 âm lịch theo phương pháp lưới vây, lưới vó. 

Để mắm ngon đạt độ đạm cao nhất, người dân sẽ cẩn thận chọn những con cá cơm to bằng ngón tay út hoặc chiếc đũa. Hết mùa, vẫn có thể làm nước mắm từ cá nục, song phải chọn con nhỏ 9-12cm, mắt trong, da và vảy sáng, mới cho độ đạm cao và hương vị ngon không kém.

Nguồn cá nục dồi dào có thể thay thế cá cơm khi hết mùa đánh bắt. Ảnh: Bizmedia 

Cá tươi được trộn đều với muối theo tỷ lệ 3:1. Muối phải sạch tinh khiết, ủ ít nhất sáu tháng nhằm giảm đi độ chát và đắng. Trước đây, người dân tốn nhiều sức lực để trộn cá với muối theo phương pháp thủ công. Song ngày nay quy mô sản xuất lớn hàng tấn cá, hầu hết các nhà lều ở Phan Thiết đều đầu tư hệ thống máy đảo trộn hiện đại, giúp tiết kiệm sức người, chượp cá thấm đều muối, đồng thời đảm bảo vệ sinh.

Hiện Phan Thiết chủ yếu ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá chượp được ủ trong thùng gỗ (thùng lều) cao 2,5-3m, đường kính 2,5m dung tích chứa 4-6 tấn. Thùng lều được làm từ gỗ bằng lăng hoặc bời lời. Gỗ già được xử lý cẩn thận mới có thể chịu được độ mặn của muối; không bị mục, mối mọt trong thời gian dài và đặt trong hầm lợp tôn kín.

Sau khi chượp đầy thùng lều, người dân sẽ phủ tiếp lên lớp muối dày, cài vỉ tre trên bề mặt và nén cá xuống thật chặt. Hỗn hợp ủ trong thời gian dài khoảng 10 tháng, đảo trộn và cho nước cá chảy tự nhiên vào thùng trổ bằng gỗ, rồi pha với nước muối bơm lên lại thùng lều. Thời gian ủ chượp phải trên 12 tháng mới đảm bảo cá lên men và phân hủy hoàn toàn.

Nhà lều làm mắm truyền thống tại Phan Thiết. Ảnh: Bizmedia 

Sau 12 tháng, thùng lều cho nước mắm có độ đạm cao nhất 30-35. Người dân rút mắm khoảng 3-4 lần cho đến khi độ đạm giảm dần còn 10 thì ngưng. Thành phẩm phải được giữ lại ít nhất một tháng trong các thùng chứa ở nhiệt độ thường, giúp phần muối bão hòa tiếp tục kết tinh tự nhiên, cho vị nước mắm dịu và thanh hơn. Đây cũng là bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng của mắm Phan Thiết.

Công đoạn cuối cùng là kiểm tra bằng cảm quan và lý hóa để đóng chai tự động theo từng độ đạm. Bản thân muối là chất bảo quản tự nhiên, nên nước mắm Phan Thiết có thể ăn dần cả năm mà không cần chất bảo quản.

Theo Thủy Hà / Vnexpress

 
hotline
Quảng cáo: 091 2161163
Nội dung: 090 186 3399
 
TIN LIÊN QUAN
 
 
 
Bình luận 0
Chưa có bình luận nào cho bài viết này.
Gửi bình luận
Họ và tên *
E-mail *
Tiêu đề
Nội dung *
 
 
 
 
 
 
XEM NHIỀU NHẤT
 
 
 
 
 
 
  • Quốc Phong

    Nhà báo

    Tham nhũng có nhiều kiểu khác nhau. Tham nhũng vật chất rất nguy hại. Nó ảnh hưởng xấu đến công cuộc phát triển kinh tế của đất nước, tạo nên sự bất công trong một xã hội khi có "kẻ ăn không hết, người lần không ra". Nhưng tham nhũng quyền lực thì, về lâu dài, có thể làm băng hoại cả một chế độ, phá nát cả hệ thống chính trị. Và như thế, chế độ đó sẽ khó tồn tại lâu dài bởi khi đó, lòng dân đã mất, đảng viên trung kiên thì dần rời xa Đảng...

  • Hồ Hùng

    Nhà báo

    Chuyện khôi hài vừa xảy ra: Ngọc Sơn, một ca sĩ nhiều tai tiếng, bất ngờ được ông Chủ tịch Hội Nghệ nhân và Thương hiệu Việt Nam “phong” là giáo sư trong tấm bằng khen ký vào ngày 8.8.2017.

  • Quốc Phong

    Nhà báo

    Giáo viên hiện nay đời sống cực kỳ khó khăn. Loại được hưởng lương trong biên chế tuy ít ỏi nhưng cũng còn là may mắn. Có những giáo viên ở nông thôn, lương chỉ là thứ phụ cấp vài trăm ngàn/tháng (giáo viên mẫu giáo...) thì xin hỏi họ sống sao nổi nếu không có nghề phụ? Trách nhiệm của nhà nước ở đây là cần có cách xử lý thật thấu đáo chuyện này nếu không muốn đất nước bị tụt hậu về tri thức.

  • Bình Luận

    Bình luận

    Nếu băm nhỏ các con đường BOT để lắp trạm thu phí dày đặc hơn thì tất nhiên dòng xe cộ sẽ phải lưu thông chậm chạp hơn vì chốc chốc lại phải dừng trạm trả phí ở khoảng cách quá gần. Nếu đặt trạm dày như vậy thì BOT hóa ra lại cản trở tốc độ phát triển kinh tế xã hội, chứ không còn thúc đẩy nữa.

  • Phạm Quang Long

    PGS-TS

    Đường sá nói chung là tài sản quốc gia, nhà nước giao cho ông GTVT quản. Ông quyết định đầu tư đường nào, chọn hình thức nào, đặt trạm thu phí ở đâu, được thu trong bao nhiêu năm... đều được dân giao cho ông quyết cả. Thế mà ông phụ lòng tin của dân.