ngày 24 tháng 10 năm 2017
Ẩm thực
 

Khám phá nghề làm mắm 200 tuổi trứ danh ở Phan Thiết

In bài viết
  Người dân làm nước mắm từ thời Phan Thiết mang tên Tổng Đức Thắng (1809), mỗi năm ủ chượp được 25 triệu lít.

Nước mắm Phan Thiết xếp loại "lão làng", được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Cách đây 200 năm, ngư dân ở nhiều tỉnh (Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) đã vượt biển đến sinh sống ở vùng đất mới - chính là Phan Thiết ngày nay. Do lượng cá đánh bắt ở biển không tiêu thụ hết, nên họ nghĩ ra phương pháp ủ chượp cá với muối để làm nên nước mắm.

Đến đầu thế kỷ 20, thương hiệu nước mắm Liên Thành của Phan Thiết bắt đầu nức tiếng trong Nam ngoài Bắc. Đời cha truyền con nối, nghề làm nước mắm được giữ gìn, tồn tại và phát triển cho đến ngày nay. Đặc sản trứ danh Phan Thiết được bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ năm 2007. Hiện có khoảng 200 cơ sở sản xuất trong thành phố, cung cấp 25 triệu lít mỗi năm cho thị trường.

Nhờ có nguồn hải sản lớn, khí hậu ôn hòa, nhiều nắng ít mưa, Phan Thiết có đủ điều kiện thuận lợi để phát triển nghề làm nước mắm theo phương pháp ủ chượp truyền thống. Mắm Phan Thiết có hương thơm nồng đặc trưng, hậu vị ngọt chứ không gắt.

Theo người dân, nước mắm Phan Thiết làm từ cá cơm sọc phấn trắng và sọc than ở vùng biển Bình Thuận có màu vàng rơm là ngon nhất. Mùa cá đánh bắt bắt đầu rộ vào tháng 4-8 âm lịch theo phương pháp lưới vây, lưới vó. 

Để mắm ngon đạt độ đạm cao nhất, người dân sẽ cẩn thận chọn những con cá cơm to bằng ngón tay út hoặc chiếc đũa. Hết mùa, vẫn có thể làm nước mắm từ cá nục, song phải chọn con nhỏ 9-12cm, mắt trong, da và vảy sáng, mới cho độ đạm cao và hương vị ngon không kém.

Nguồn cá nục dồi dào có thể thay thế cá cơm khi hết mùa đánh bắt. Ảnh: Bizmedia 

Cá tươi được trộn đều với muối theo tỷ lệ 3:1. Muối phải sạch tinh khiết, ủ ít nhất sáu tháng nhằm giảm đi độ chát và đắng. Trước đây, người dân tốn nhiều sức lực để trộn cá với muối theo phương pháp thủ công. Song ngày nay quy mô sản xuất lớn hàng tấn cá, hầu hết các nhà lều ở Phan Thiết đều đầu tư hệ thống máy đảo trộn hiện đại, giúp tiết kiệm sức người, chượp cá thấm đều muối, đồng thời đảm bảo vệ sinh.

Hiện Phan Thiết chủ yếu ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá chượp được ủ trong thùng gỗ (thùng lều) cao 2,5-3m, đường kính 2,5m dung tích chứa 4-6 tấn. Thùng lều được làm từ gỗ bằng lăng hoặc bời lời. Gỗ già được xử lý cẩn thận mới có thể chịu được độ mặn của muối; không bị mục, mối mọt trong thời gian dài và đặt trong hầm lợp tôn kín.

Sau khi chượp đầy thùng lều, người dân sẽ phủ tiếp lên lớp muối dày, cài vỉ tre trên bề mặt và nén cá xuống thật chặt. Hỗn hợp ủ trong thời gian dài khoảng 10 tháng, đảo trộn và cho nước cá chảy tự nhiên vào thùng trổ bằng gỗ, rồi pha với nước muối bơm lên lại thùng lều. Thời gian ủ chượp phải trên 12 tháng mới đảm bảo cá lên men và phân hủy hoàn toàn.

Nhà lều làm mắm truyền thống tại Phan Thiết. Ảnh: Bizmedia 

Sau 12 tháng, thùng lều cho nước mắm có độ đạm cao nhất 30-35. Người dân rút mắm khoảng 3-4 lần cho đến khi độ đạm giảm dần còn 10 thì ngưng. Thành phẩm phải được giữ lại ít nhất một tháng trong các thùng chứa ở nhiệt độ thường, giúp phần muối bão hòa tiếp tục kết tinh tự nhiên, cho vị nước mắm dịu và thanh hơn. Đây cũng là bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng của mắm Phan Thiết.

Công đoạn cuối cùng là kiểm tra bằng cảm quan và lý hóa để đóng chai tự động theo từng độ đạm. Bản thân muối là chất bảo quản tự nhiên, nên nước mắm Phan Thiết có thể ăn dần cả năm mà không cần chất bảo quản.

Theo Thủy Hà / Vnexpress

 
hotline
Quảng cáo: 091 2161163
Nội dung: 090 186 3399
 
TIN LIÊN QUAN
 
 
 
Bình luận 0
Chưa có bình luận nào cho bài viết này.
Gửi bình luận
Họ và tên *
E-mail *
Tiêu đề
Nội dung *
 
 
 
 
 
 
XEM NHIỀU NHẤT
 
 
 
 
 
 
  • Lê Học Lãnh Vân

    Chuyên gia quản trị

    Một vị bộ trưởng phải có trách nhiệm huy động nguồn lực của bộ tạo môi trường làm việc thoải mái, nâng đỡ nhân viên sao cho không ai áp chế ai, không ai phải khúm núm sợ hãi, người nào cũng có tư thế vững vàng, đúng đắn phù hợp với các giá trị văn minh!

  • Hoàng Linh

    Nhà báo

    Một công dân cư ngụ ở Quận 10 TP.HCM đã kiện ra một tòa án quận khác cũng là nơi bị đơn cư ngụ, yêu cầu người này phải xin lỗi và bồi thường thiệt hại 250 triệu đồng về tổn thất tinh thần và sức khỏe. Việc xin lỗi phải được thực hiện ở nơi làm việc là trường học và đồng thời phải đăng cải chính và thư xin lỗi trên báo (trang quảng cáo).

  • Quốc Phong

    Nhà báo

    Trong 3-4 nhiệm kỳ gần đây, hình ảnh những người đứng đầu ngành thanh tra nước nhà xem ra chưa có vị nào được coi như tấm gương mẫu mực như các bậc tiền bối của họ. Trước khi rời nhiệm sở, họ cũng đã để lại những ấn tượng không hay.

  • Bình Luận

    Bình luận

    Thủy điện cũng như bãi rác có lẽ chung đặc điểm: Lấy lợi ích của số đông làm nền tảng và bắt một bộ phận không nhỏ khác trong cộng đồng phải gánh chịu mọi hậu quả. Sự bất công, vô lý chính là ở chỗ ấy.

  • Bình Luận

    Bình luận

    Cả nước đang bàng hoàng đau xót trước hậu quả kinh hoàng của đợt mưa lũ vừa qua với 93 người chết và mất tích vì lũ cuốn ở các tỉnh Hòa Bình, Yên Bái, Thanh Hóa. Nhưng nào đã hết...